BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang
Susu merupakan salah satu makanan paling lengkap.
Bermacam-macam jenis susu, baik dari manusia maupun hewan mengandung vitamin,
mineral, karbohidrat, lemak dan protein ( sebagian besar nya kasein ). Untuk
jenis susu berbeda, kandungan nutrisi nya pun juga berbeda. Susu sapi berbeda
dengan susu kambing walaupun terdapat kesamaan dalam hal zat penyusun nya.
Kasein dalam susu sapi merupakan partikel yang besar.
Didalam nya tidak hanya terdiri dari zat-zat organik, melainkan mengandung juga
zat-zat anorganik seperti kalsium, phospor, dan magnesium. Kasein yang
merupakan partikel yang besar dan senyawa yang kompleks tersebut dinamakan juga
kasein misel ( casein micell ). Kasein misel tersebut besarnya tidak seragam,
berkisar antara 30-300 mµ. Kasein juga mengandung sulfur (S) yang terdapat
metionin (0,69%) dan sistin (0,09%). Kasein adalah protein khusus terdapat
dalam susu. Oleh karena itu kasein dalam susu dapat dikoagulasikan atau
digumpalkan oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas miroba.
Kasein merupakan protein yang stabil terhadap pemanasan
dan tidak mengalami denaturasi bila air susu dipanaskan. Titik isoelektris
kasein pH 4,6-5,0 dan pada titik ini kasein mudah sekali mengendap.
Dalam isolasi, kasein larut dalam air, alkohol, dan eter
namun tidak larut dalam etanol, senyawa alkali dan beberapa larutan asam.
1.2 Tujuan
Praktikum
1. Mengisolasi protein dari susu sapi
2. Menghitung rendemen kasein
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Protein merupakan salah satu zat makanan yang
penting bagi tubuh, mempunyai fungsi sebagai pertumbuhan sel, pengganti sel
yang rusak dan sebagai bahan bakar dalam tubuh manusia. Oleh sebab itu
kekurangan protein dapat menyebabkan gangguan pada manusia (Husni, et al.,
2007).
Susu terdiri dari tiga komponen utama: air,
lemak, dan protein. Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari dua jenis,
yakni kasein dan whey. Ciri dari protein adalah terdapatnya unsur N pada
rantainya, tidak seperti lemak dan karbohidrat yang hanya terdiri dari unsur C,
H, dan O.Protein merupakan senyawa yang sangat kompleks,terdiri dari 80% kasein
dan 20% whey.Kasein termasuk jenus phospoprotein,terdiri dari beberapa unit
asam amino yang terikat dengan ikatan peptida (Martoharsono, 1975).
Ukuran kualitas susu secara kimiawi dapat
ditunjukkan oleh komposisi yang dikandung didalamnya, yaitu protein, lemak, dan
laktosa. Pengujian kualitas susu pada hasil dari peternak sapi sebelum
dilakukan pengolahan lebih lanjut pada pabrik susu perlu dilakukan. Oleh karena
itu dibutuhkan teknologi untuk pengujian tersebut. Sementara ini untuk
menentukan kandungan-kandungan susu tersebut pada kebanyakan koperasi susu di
seluruh Indonesia masih dilakukan dengan cara konvensional, contohnya seperti
metodeKjeldahl untuk pengujian kadar protein susu secara kimiawi, yaitu
dengan 4 tahap perlakuan yaitu tahap destruksi, destilasi, titrasi, serta
konversi. Hal ini akan membutuhkan banyak waktu, biaya dan energi yang tidak
sedikit. Dengan suatu peralatan spektroskopi inframerah kesulitan-kesulitan
tersebut dapat ditanggulangi. Hanya dengan menyediakan sedikit sampel susu
(sekitar 5 cc) yang diletakkan pada tempat kaca, kemudian ditunggu proses
beberapa saat (sekitar 2 menit) pada peralatan spektroskopi tersebut maka
besarnya komposisi susu tersebut dapat diketahui. Keunggulan peralatan yang
akan peneliti rencanakan tersebut, yaitu dapat dipergunakan dengan sangat
praktis, akurat, cepat, dan murah (Ahyari, Jimmy. 2010).
Protein susu terbagi menjadi dua,
yaitu Casein yang dapat diendapkan oleh asam dan Rennin, serta
protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu
65oC. Casein dalam susu mencapai 80 % dari total protein. Pengasaman
susu oleh aktivitas bakteri menyebabkan mengendapnya casein.
Whey adalah cairan susu tanpa lemak dan casein. Pasteurisasi susu
dilakukan untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim. Ada 2 macam
metode pasteurisasi susu yaitu Holding methode dan HTST (High
Temperature Short Time ) (Retno, et al., 2005).
Gluten (kasein) mengandung glutamin dan
asparagin lebm dari 35 % dati komposisi asam aminonya. Dalam keadaan tidak
terdenaturasi gugus-gugus amida pada rantai sampingnya membentuk ikatan
bidrogen dengan gugus bidroksil serin dan tbreonin. Kelarutan gluten yang
tinggi diduga sebagai akibat telah terjadinya denaturasi pada gluten sehingga
ikatan bidrogen rusak. Sedangkan kasein (acid casein) yang kelarutannya sangat
rendah diperoleb dati pengendapan protein susu bebas lemak pada kisaran pH 4.5
sampai 5.0. Protein ini mengandung ikatan bidrofobik antar molekul dalam jumlah
besar (Rukmini H.S. dan Nur M.A., 2008).
Susu skim mengandung kasein yang disertakan
ke dalam medium pertumbuhan bakteri berfungsi sebagai substrat enzim.
Hidrolisis kasein digunakan untuk memperlihatkan aktivitas hidrolitik protease.
Protease mengkatalisis degradasi kasein yaitu dengan memutuskan ikatan peptida
CO-NH dengan masuknya air ke dalam molekul. Reaksi tersebut melepaskan asam
amino (Andaiyani. 2011).
BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat Dan Bahan
Alat Bahan
- Gelas Kimia -
Susu Sapi Segar
- Hot Plate -
Asam Asetat Glasial
- Batang Pengaduk -
Etanol
- Termometer -
Eter
- Corong -
Kertas Saring
- Timbangan -
Aquades
- Pipet Tetes
3.2 Prosedur Kerja
A. Persiapan
kertas saring
1.
Menyiapkan
selembar kertas saring
2.
Memanaskan
dalam oven pada temperatur 105˚C
3.
Setelah
kandungan air pada kertas saring habis, lalu memasukkan kertas saring tersebut
kedalam desikator, hingga mencapai suhu kamar
4.
Menimbang
kertas saring tersebut, dan mencatat hasil nya
B. Pemisahan
kasein
1.
Memasukkan
50 ml susu sapi segar kedalam gelas piala, dan selanjut nya memanaskan sampai
temperatur 40˚C.
2.
Menambahkan
setetes demi setetes asam asetat glasial sambil mengaduk sehingga semua kasein
mengendap.
3.
Selanjut
nya mendinginkan suspensi tersebut pada suhu kamar, dan selanjutnya melakukan
penyaringan
4.
Mencuci
hasil endapan beberapa kali dengan menggunakan aquades dan selanjut nya
menambahkan 30 ml etanol.
5.
Mencuci
endapan dengan menggunakan campuran etanol-eter (1:1)
6.
Kemudian
mencuci endapan pada kertas saring dengan eter
7.
Memindahkan
kertas saring berisi bubuk ke kaca arloji dan membiarkan eter nya menguap
8.
Melakukan
penimbangan kasein dan menghitung rendemen dari kasein tersebut
9.
Membandingkan
hasil yang diperoleh dengan jumlah kasein teoritis yaitu 3,5 g/100 ml susu
sapi.
BAB IV
HASIL PENGAMATAN
|
No
|
Uraian
|
Bobot
( gram )
|
|
1
|
Bobot kertas saring mula-mula (a)
|
1,33
|
|
2
|
Bobot kertas saring dan kasein (b)
|
3,17
|
|
3
|
Bobot kasein = (b) - (a)
= (c)
|
1,84
|
|
4
|
Rendemen kasein = 2(c)/50 ml sampel
|
0,036
|
BAB V
PEMBAHASAN
Pembuatan kasein yang dilakukan dalam
percobaan ini dengan menggunakan susu sapi yang telah dikemas atau susu sapi siap
saji yang siap untuk diminum secara langsung hal ini dikarenakan sulitnya untuk
mendapat susu sapi murni.
Perlakuan pertama pemisahan kasein dilakukan
dengan memanaskan 50 ml susu sapi segar dengan temperatur 40˚C. Pemanasan
ini bertujuan untuk menurunkan kelarutan protein sehingga dapat
mengendapkan protein susu pada kondisi yang sesuai atau pemanasan ini dapat
menyebabkan denaturasi rusaknya struktur protein sehingga mempercepat
pengendapan protein. Tapi pemanasan pada suhu ini, kasein tidak mengalami
pengendapan. Pada dasarnya kasein merupakan protein yang stabil terhadap
pemanasan dan tidak mengalami denaturasi apabila air susu dipanaskan. Tapi
pemanasan ini akan mengubah stabilitas kasein dan menyebabkan kasein nantinya
mudah dilakukan pengendapan.
Penambahan asam dapat menghilangkan muatan
listrik dari partikel kasein karena asam akan mengikat kalsium dan kalsium
kaseinat, sehingga kasein menjadi terlepas dan terbentuk endapan.
Adapun reaksi pengendapan dengan cara
pengasaman sebagai berikut :
H2NR-COO- +
H+ → +H3NR-COO (R,
kasein protein)
Kasein
misel Kasein
asam
(pH =
6,6) (pH
= 4,6)
Koloid
dispersi Partikel
tidak larut
Pengendapan
kasein dapat dilakukan denganmemasukan susu sapi 40˚C, dan memasukkan setetes
demi setetes asam asetat glasial dan mengaduknya. Maka akan terlihat endapan
kasein, yang kemudian akan dilakukan penyaringan menggunakan kertas saring,
lalu membiarkan kasein mengendap di atas kertas saring, lalu menghitung
rendemen.
Selanjutnya mendekantasi larutan, hal ini
bertujuan untuk memisahkan endapan dengan larutannya.Endapan yang diperoleh
disuspensi kembali dengan campuran etanol dan eter dengan perbandingan
1:1. Hal ini bertujuan untuk memisahkan lemak dari endapan kasein di
mana lemak akan ikut melarut bersama dengan eter, hal ini karena eter dan
lemak memiliki sifat kepolaran yang tidak berbeda jauh.
Sedangkan etanol akan melarutkan protein atau
senyawa lain selain kasein sedangkan kasein masih berada dalam bentuk endapannya
karena kasein tidak larut dalam etanol sehingga akan diperoleh kasein yang
lebih
murni.
BAB
VI
PENUTUP
6.1
Kesimpulan
·
Percobaan
isolasi kasein ini menggunakan pengasaman oleh berbagai larutan seperti
etanol, etanol-eter, dan eter untuk mengendapkan kasein, serta di lakukan
penyaringan.
·
Untuk
dapat menghasilkan nilai rendeman kasein yaitu dengan melakukan langkah
percobaan yang ada dan memnghitung bobot kertas saring, bobot kertas saring +
kasein, dan bobot kasein.
6.2
Saran
Sebaik nya sebelum praktikum, metode kerja
harus dijelas kan dengan sebaik-baik nya.
Daftar Pustaka
Andaiyani. 2011. Pengertian kasein (online).
http://id.shvoong.com/exact-sciences/physics/2119918-pengertian-kasein/.
Husni, et al.,
2007. Anatomi dan Fisiologi untuk Paramedis. Yuliani Sri,
penerjemah. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama
Martoharsono, Soeharsono. 1975. Biokimia. Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press
Retno, et al., 2005. Buku
Ajar Bedah Bagian 2. Andrianto Petrus, penerjemah. Jakarta :
Penerbit Buku Kedokteran EGC
Rukmini H.S. dan Nur M.A.,
2008. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Biokimia. Jakarta
: Penerbit Buku Kedoktern EGC.
Jawaban Pertanyaan
1. Jelaskan prinsip pemisahan kasein?
Susu sapi segar dipanaskan lalu dicampur menggunakan
asam asetar glasial agar kasein mengendap dan tersaring oleh kertas saring.
Setelah itu kasein berturut-turut dicuci menggunakan
aquades, etanol, etanol-eter dan eter. Lalu kasein
diletakakan di atas kaca arloji untuk kemudian ditimbang.
2. Jelaskan tujuan pencucian kasein dengan etanol dan
eter ?
Supaya lemak yang masih tertinggal di kasein dapat
dikeluarkan atau dipisahkan dari kasein. Sehingga setelah dicuci yang didapat
hanya kasein saja.
3. Faktor apakah yang mempengaruhi rendemen kasein?
Faktor kekeringan dari pada saringan.
Ketepatan saat mencampur kasein dengan bahan-bahan
seperti aquades, etanol, eter dll.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar